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东北锅包肉

    东北锅包肉


锅包肉是一道传统的东北名菜。在东北,纵贯黑、吉、辽,不管是三五张桌子的小吃店,还是富丽堂皇的大酒店都有这道菜,是东北人津津乐道的美味。东北三省都有锅包肉,但三个省份的做法却是各不相同,有两种口味,咸口和酸甜口,这里也流传着很多故事。

      哈尔滨锅包肉

目前有据可查的文字资料里,关于锅包肉的记载最早出现在1956年由吉林人民出版社出版的《二百样菜的做法》,在“熘炸类”里出现了“锅包肉”。虽然现在哈尔滨厨界对锅包肉的起源有异议,但是此发现对于一些人认为锅包肉创于上世纪七八十年代却是反证。

现将做法附录如下:“材料:精肉四两、鸡蛋黄一个、粉面子二两、砂糖一两、葱、姜、蒜、香菜梗、酱油、醋、花椒水。做法:1.把肉片切成薄片,葱、姜切成细丝,蒜切成小片,香菜梗切成五分长的段,2.将粉面子加点水和鸡蛋黄调匀倒入肉片内,用手抓匀,使粉面子、蛋黄粘在肉片上,3.勺内放入油,油烧热将肉片一片一片的放入勺内,炸成金黄色,肉熟出勺,4.勺内放入少量油,油热把葱、姜、蒜、香菜梗一起倒入勺内,接着把炸好的肉片下勺,翻炒一下,最后将酱油、醋、味精、花椒水、砂糖兑成汁烹上,翻炒两下出勺。”

根据哈尔滨餐饮文化挖掘保护学者宋兴文的相关采访资料记录,早年间部分哈尔滨清真老厨师回忆,在上世纪四十年代,锅包肉就已经出现在哈尔滨的清真饭店里了。这从一个侧面验证了,在哈尔滨清真、汉民饭店之间对锅包肉的整体发展相互影响的客观事实,从而也不难理解某些人关于锅包肉来自来自清真菜,原本是咸口,后汉民厨师根据哈尔滨特殊的饮食习惯改成酸甜口的说法了。

实际上,关于锅包肉最早的传说是来自清朝的,相传,清朝开国皇帝努尔哈赤无肉不食。一日,厨师在给他做菜时发现肉不够一餐,现打猎又来不及了,这可吓坏了厨师。他看到土豆淀粉,于是把肉切成厚片抓上土豆淀粉,用热油炸香,发现忘加盐了,赶紧找来个碗,加入少许水将盐粒化开,用葱、蒜、香菜段炝锅,将炸好的肉块用盐水一烹。没想到努尔哈赤吃后大悦,并下令奖赏了厨师,此菜成了努尔哈赤宴请必上之菜。后来厨师年岁大了,告老还乡回到了金都,开了家小酒馆,以此菜作为招牌菜,后经改良流传至今。

关于传承的故事总是相似的,里面大多离不开历史名人,但传说毕竟就是传说。根据目前所掌握的资料,锅包肉是从京鲁菜京东帮所做的焦炒肉片演变而来的这种说法可信度最高。而目前比较主流的考证结论是,锅包肉是由哈尔滨名厨郑兴文首创的。

光绪年间,滨江官道(俗称“道台府”,为当时哈尔滨最高行政机构)作为北方重镇的府衙,经常会宴请外国宾客,尤其是俄罗斯人。由于外国人喜食酸甜口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为此道台就命府内厨师变换菜肴口味。1907年,道台府主厨郑兴文几经苦思,把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改成酸甜口味,又把原配料葱、姜、蒜换成水果,这一改也就出现了新的菜肴,为了与原来的菜有所区别,郑兴文按照烹调方法称它为“锅爆肉”。洋人每次来道台府都要点这道“锅爆肉”,由于洋人对“锅爆肉”的“爆”字总是发不准音,读成“包”了,久而久之就叫成了“锅包肉”。

锅包肉创制后一直是哈尔滨“道台府”的特色菜,当时道台府归属吉林管辖,后来就传入了吉林。

1922年,郑家在埠头区俄国街经营私家菜馆时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,并恢复添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜梗的做法,但保留了酸甜口,这就是传承至今的哈尔滨做法。

1959年12月,周恩来总理来哈参加东北地区协作会议期间,曾专程到“三把饭店”视察,这还引出了一段班翠霞夜学锅包肉并衍生出“锅包素”的轶闻。当时三把饭店刚成立一年多,女厨师也都只会做些简单的家常菜,根本没人会做锅包肉。于是决定选出其中有一定基础的班翠霞连夜到哈尔滨名厨郑义林家中学艺。班翠霞学得格外认真,很快,带来的5斤猪肉已全部用光,可是他还没完全掌握好火候。此时已是第二天凌晨3点,郑义林提议用胡萝卜代替,又练了两个多小时,班翠霞终于掌握了技艺要点。而那个为练火候“发明”的炸胡萝卜,后来被称为“锅包素”,也曾在三把饭店作为一道新菜推出。

    沈阳锅包肉

锅包肉传入辽宁省后,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观颇似“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄,色泽红亮。

追溯沈阳锅包肉渊源,有一种说法是:1911年4月3日,清政府在奉天召开万国鼠疫研究会。外务部大臣施肇吉点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。他烹制的菜肴受到各国与会代表的好评,为国争了光,清政府为表彰他,特颁发了“滨江膳祖”的匾牌。会议期间,根据需要,他将锅包肉的“烹汁”改为“熘汁”,又增加了番茄酱,使之颜色鲜艳。这一改良做法被辽宁、吉林部分地区使用至今。

日本占领黑龙江后,张学良对东北部分地区的控制渐松,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨之外流传,也就从这个时期开始,锅包肉开始在吉林、辽宁两省广泛地流行开来。

改进后的“锅包肉”,前半部分的制法与传统的哈尔滨锅包肉大体相同,只是在兑滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,特别是番茄酱。

在长期的发展中,沈阳锅包肉的做法也在不断地变化,其特点是:新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁等,这使菜肴的滋味更加醇厚,新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿和鲜柠檬,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,以番茄酱烹制是沈阳锅包肉不同于哈尔滨锅包肉最为显著的差异,从外观色泽上就与后者区别开来,更为鲜艳。

吉林锅包肉基本延续了哈尔滨锅包肉的做法,最后淋糖醋汁,但在吉林南部与辽宁邻近的一些地区则受沈阳锅包肉的影响,会用番茄酱调制。与很多传统名菜相比,锅包肉的历史并不算长,但从出现至今,始终是东北三省人都非常热衷的一道菜。

来源:新浪博客

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