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【春笋焖腊猪肠】竹林清味春之鲜


    春天是短暂的,又到了抓紧吃春笋的好时光。春笋和芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、蘑菇、莴苣、蚕豆一起,并称为“春八鲜”,此说出自石友三《金陵野史》中的《春八鲜与野菜》。     “无数春笋满林生,柴门宻掩断人行”,竹林深处吃到的春笋才最鲜。林洪的《山家清供》中,称鲜笋为“傍林鲜”:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”这里用的是煨法,煨后拆箨蘸作料吃。《四时幽尝录》中亦记有此法:“西溪竹林最多,笋产极盛,但笋味之美,少得其真。每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀截剥食。竹林清味,鲜美无比。人世俗物,岂容此真味。”    “破泥不久沾晨露,新伐现削不隔辰”。春笋以往都是与五花肉、腊肉相伴,这次用腊猪肠,伴着肥肠的烟熏腊味,春笋就这样进了五脏庙,连同味蕾化进了春里。





【春笋焖腊猪肠】 食材:春笋、腊猪肠、蒜瓣、生姜、红辣椒; 步骤: 1、腊猪肠清洗一道,冷水下锅,放料酒,水烧开后,再煮一两分钟,捞出腊猪肠,冲凉,切成细条备用; 2、春笋去壳,切成斜条,在放了盐、植物油的沸水中煮一两分钟,捞出春笋,冲凉,沥干水份备用; 3、蒜瓣、生姜分别切碎末;红辣椒去蒂洗净,切斜条; 4、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红辣椒,下入腊猪肠,略翻炒;下入春笋,翻炒片刻,倒入温水,水量至少没过食材,小火慢煨,中途放少量盐、生抽提味,煨至汤汁快要收干,加一点白糖提鲜,即可关火,起锅装盘。



芝语: 1、腊猪肠可以换成腊肉或咸肉,类似于“腌笃鲜”的做法; 2、春笋事先焯一下水,去除涩味; 3、用水焖煮时,水量稍微多一些,起锅装盘时,要留一点汤水;汤汁很好喝,腊猪肠的熏腊味都进了汤里; 4、图片中的红辣椒不辣,喜辣的,可以放干红辣椒; 5、图片中的汤汁呈黄色,是因为用的土茶油炒菜; 6、盐、生抽要少放,腊猪肠已有咸味;如果是焖炖腊肉或咸肉,则盐可以不放;腊猪肠的咸味没有腊肉、咸肉的重。


    春季惜春吃春笋,过时不候。李渔李笠翁是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰:论蔬食之美者,曰清曰洁曰芳馥曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,唯一字之鲜。……食笋之法多端,不能悉记,以两言概之曰:‘素宜白水,荤用肥猪’。


来源:新浪博客

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