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肺汤的做法


色香味: 鱼肝肥嫩,浮于场面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。

主料: 活鱼、熟火腿片、熟猪油各、水发香菇片、熟春笋片、豌豆苗

辅料: 绍酒、精盐、味精、白胡椒粉、葱末、鸡清汤

制作:

1)将鱼脊背向外,放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,向外平推除去鱼皮,取出鱼肝(俗称鱼肺),摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏,去骨取下两爿鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐2 克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌;

2)炒锅置旺火上,加鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,加绍酒20克、精盐5 克烧沸,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩,加味精,烧沸后倒入汤碗,淋熟猪油少许,撒上胡椒粉即成。掌握关键:烹制时,必须先将鸡汤烧沸,再放鱼肉、鱼肝,以保持其质地鲜嫩。

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