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麻辣水煮牛肉

 如果你爱吃辣,无辣不欢,那一定不能错过这道麻辣水煮牛肉!鲜香滑嫩的牛肉经过传统烹饪手法摇身一变成为经典的麻辣川味,口感地道,麻辣鲜香,令人食欲膨胀,大呼“过瘾”!


麻辣水煮牛肉

材料:

主料:牛里脊400g,

辅料:油麦菜,笋,大蒜,生姜,青蒜苗,

腌料:盐1/2小勺,清水5大勺,湿淀粉1大勺

调料:干红朝天椒,干麻椒(或花椒),生抽,白糖,食用油

做法:

1、牛里脊切薄片,越薄越好;

2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;

3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;

4、至牛肉片变得饱满有光泽;

5、 加入湿淀粉;

6、 再次抓匀,静置15分钟;

7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;

8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥。


9、油麦菜洗净切段;

10、竹笋洗净切段;

11、蒜苗切碎;

12、姜蒜切成末;

13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;

14、下入竹笋煸炒至熟;

15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;

16、盛出放在盘底;


17、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;

18、 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;

19、煸炒至出红油;

20、加入适量开水

21、加入生抽;

22、加入糖;

23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;

24、煮至肉片均匀变白色;



25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;

26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;

27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;

28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。


烹饪小贴士:

1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。

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