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烟熏腊肉


烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。 

材料:

五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)

腌制料:

粗盐30克,白砂糖15克,高度白酒30克,海天生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块

烟薰料:

白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙

做法:

1.准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用。

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟。

3.将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

4.将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。

5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。

移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

6.腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。


 

7.将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看

当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

8.晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。

(不要晒的太干了,太干也不好吃)

9.舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,

红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可。

10.烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,

250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)

11.如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,

一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可。

12.烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。


 


 

小贴士:

1.老人们的做法是只放盐和白酒,我因为来广东太长时间,做菜爱加点糖,我朋友吃了说有点像

广东皇上皇的腊味,不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。

2.晒肉的时侯在地上铺上报纸,因为猪肉会滴油下来的。

3.做腊肉最好的季节是腊月,这时天气寒冷,湖南的天气已到零下2-3度了,所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定,一会25度,一会15度,天气又潮湿,晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了,捏着里面肉还有点软就行,不要晒太干了。

4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味,建议先把小孩子赶出去外面玩,不要吸到这种烟雾。

把屋里的门窗,排气扇都要打开。

 

5.腊肉在晒制过程中,容易吸收灰尘,所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟,或是上锅蒸20分钟让其变软。

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