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炸烹虾段


过年的餐桌上怎么能少了虾是身影,今天奉上“炸烹虾段”,是鲁菜中的一道精品菜肴,颜色美观,外皮焦脆,

皮酥肉香,是大宴小酌必不可少的一道美味。

很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”,其实不然,这是一款地道的山东菜。这道菜,原是由京城经营鲁菜

的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的,也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表

菜。

烹菜主要考验的就是火候的掌握,即要快速让炸好的食材均匀入味,还要保证食材外皮的酥脆,这道菜的口味是

微微的甜鲜带一点点醋的酸味。成菜要保证内部入味,外皮还要酥脆,这才算成功。

“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的,一般都是带皮制作的“炸烹大虾”,现在也有很多是去

皮制作的,俺这道就是去皮滴,不过保留了虾尾部分的外壳,做成凤尾虾的样子,这样能使做好的虾看上去更美

观,而且经过炸制的虾尾壳很酥脆,特别好吃。

这道菜的过程图拍的比较烂,好几张都是虚的,没办法呀,这菜要求快速完成出锅,没有太多时间对焦了,举起

相机就赶紧咔嚓,所以俺就手忙脚乱啦,还差一点把相机扔油锅里

【炸烹虾段】

原料:

草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

调料:

大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

做法:

1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀,做成碗汁备用。

3.草虾去外壳,保留尾部的壳,去掉腹部的肠泥,洗净。

4.把处理好虾放入容器中,加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀,腌10分钟使其入味。

5.加入绿豆淀粉抓匀。

6.确保每个虾都被淀粉裹匀,以免炸的时候溅油。


7.炒锅倒油烧至6成热,约170度左右,然后将虾段一个个放入热油中。

8.炸至表面金黄,外皮硬实定型后捞出。

9.继续加热油温,待油温升高后,把炸过的虾段一次性都倒入热油中,进行复炸一遍,时间约10秒钟。

10.待虾段的颜色稍微加深后,马上捞出。

11.炒锅中留少许底油烧热。

12.倒入炸好的虾段。


13.迅速烹入碗汁,快速翻炒2下,这一步最好控制在2-3秒钟之内完成,时间久了,炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊,这道菜就算做失败了。

14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

15.快速颠一下炒勺,使醋味挥发出来,渗入虾段中,出锅。


小贴士:

这道菜最好使用绿豆淀粉,绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强;上浆的时候可以稍微厚一些,更利于成菜外皮酥脆;一般来说,这种过油的菜都会有个复炸的步骤(就是先将食材炸至变色定型后捞出,然后再升高油温,从新炸一遍,这样能使食材更加酥脆,口感好),如果嫌麻烦,也可以通过改变油温的方式省略这一步,只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下:大火下食材,然后改成小火把食材内部汆熟,再改成大火把食材里吸进去的油冲出来,使外皮酥脆);切记:炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤,锅要热,再下虾段,而且速度要快,时间要短。

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