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川菜酸菜鱼


导读:酸爽的酸菜配上嫩滑鲜美的鱼片儿,汤汁浓白鲜美,有一丝丝辣味点缀着味蕾。酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

【酸菜鱼】


  1.材料:黑鱼肉,酸菜,葱姜,红米椒,花椒。(黑鱼肉是菜场现杀后,让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉,这样自己回家片鱼片就容易多了,切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的,可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。)

2.鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加少许盐黑胡椒粉,料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

3.酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。)


4.油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。(煸炒过的酸菜更脆爽)

5.锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头,鱼尾,鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

6.锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。(大火才能把汤煮白)


7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合,并加适量盐和胡椒粉调味。

8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里,锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,锅内再次煮开后马上关火,连汤一起盛入碗内。(鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀,这样可以防止鱼片粘在一起,也能锁住水份,保证鱼片鲜嫩,锅里只留汤汁,这样鱼片更容易熟一些,不至于煮太久而口感变老)

9.酸菜鱼的表面撒上葱花,米椒和花椒,另起一口干净的锅,加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。(这步不要省,浇上热油后,酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。)



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