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正宗法式高汤


法式高汤用到的材料清单如下:

1)带骨带皮鸡肉:500克。可以直接使用超市买来的鸡腿或者鸡翅,当然更经济的办法就是准备一个盒子,把每次处理鸡肉时候剔除的部分,比如鸡头鸡脚收集起来,冻在冰箱里面,等到凑够一定数量就可以煮高汤了。高汤里面的风味大部分来自胶原蛋白,动物的骨头、关节、韧带、皮这些平时很难入口的部位反而是制作高汤的最佳原料

2)胡萝卜:1根,切成块,参见下图

3)洋葱:1只,切成8等份,参见下图

4)西芹茎:1根,切成块,参见下图

5)欧芹(parsley):3-4支

6)大蒜:1瓣,不要去皮

7)香叶(bay leaf):半片

8)丁香:1颗

9)百里香(thyme):1枝,如果用干的百里香,用量是1/8茶匙(teaspoon)

10)盐:适量

跟中式高汤一样,法式高汤也不应带有明显的香料味道,如果做好的高汤中某种香料的味道特别突出,就说明用量过大。


做法:

1)把鸡肉放在汤锅里面,加入足量的冷水,水量应该没过鸡肉5个厘米,然后开启中火加热。鸡肉鸡皮中有水溶性的蛋白质,有些溶于冷水,有些溶于热水,所以加热过程应当缓慢一些,让这些水溶性的蛋白质可以充分溶解,千万不要用大火快速加热。


2)随着温度升高,水面上开始出现泡沫,用锅铲或者其它工具将这些泡沫撇除。因为泡沫会随着加热不断涌现,所以也必须不断地撇,这个过程大约要持续5分钟左右。


3)然后加入洋葱、胡萝卜、西芹、欧芹、大蒜、香叶、百里香和丁香。


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若有必要,再补充一些沸水,汤锅里面的水一旦加热后,如果需要补充,必须加沸水,绝对不要加冷水。


把锅盖半开,留一个2厘米左右的缝隙,让蒸汽可以散发出去而不至于形成冷凝水。把汤锅用小火加热4-5小时,一锅鲜美异常的鸡肉高汤就完工了。加热过程中必须对火候严格控制,锅子里面的液体应该呈现比较平静的状态,时不时有一个气泡冒出来。小火加热才能保证高汤清澈,如果采用大火加热,鸡肉中的油脂就会混入高汤,使其变得浑浊不堪。因为加热时间比较长,如果条件不允许,也可以先暂停,稍后继续加热。


4)加热结束的时候,在高汤内加入适量的盐调味,因为这高汤只是中间产品,并非直接用于饮用,所以调味的时候可以稍淡一些,因为后面还有纠正的机会。


5)滤掉鸡肉、蔬菜和香料。


法式高汤不能含有油脂,撇除油脂的最省事的办法就是把盛有高汤的碗放进冰箱的冷藏室内(不要覆盖任何东西,避免产生冷凝水),放置一晚后,其中的动物脂肪就会凝结在汤汁的表面,这时候就可以很容易用调羹撇掉了。


自己制作的高汤品质普遍超过超市买来的盒装或者罐装产品,很多有自知之明的盒装高汤上自我吹嘘的说法就是“品质接近家庭制作的高汤”。

这个方子制作的高汤虽然是遵循法式菜肴的方子,不过味道非常清淡,完全可以用来烹制中式菜肴。

关于高汤的保存方法:自己制作的高汤完全不含防腐剂,是细菌生长的最佳环境,所以即便放在冰箱冷藏室内,也需要每隔3-4天就煮沸一次,避免细菌繁殖。当然最简单的办法还是直接分装到较小的容器内放进冷冻室内冷冻,每次用的时候再拿出来解冻就可以了。

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