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豆花饭


豆花饭

豆花饭在川外并不常见,但在四川很常见,对当地人来说不仅仅是一种饮食方式,更是朴实的川味与家乡味的融合,一碟白豆花配上一碗白米饭,简单又美味。

材料:

豆腐一块,豆瓣酱1-2汤匙,糍粑海椒一勺,青二荆条辣椒一根,豆豉10多粒,切碎的大头菜一勺,小葱一根,姜一小块,花生几颗,酱油一汤匙,香油一汤匙,五香粉少量,花椒粉和花椒油视吃麻能力适量。

做法:

1、米饭煮上,普通豆腐则洗净切大块,上蒸锅蒸熟,若是市场买的成品富顺豆花,略蒸一下即可;

2、干锅下入洗净的青二荆条辣椒,小火加热,用锅铲按压辣椒贴紧锅底;


3、不时滚动换面,直到辣椒表面起虎皮,辣椒变软,取出切碎备用(店里会把表面烧到略微焦糊,考虑到健康,如图程度即可);

4、锅中加入菜籽油(别太少),下入葱、姜末、剁碎的豆瓣酱、豆豉和糍粑海椒;


5、小火炒香,尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥,炒出红油;

6、小火炒的越久越好(我通常用微火炒不低于20分钟,自制豆瓣和糍粑海椒水分很足,若用郫县豆瓣酱需要油再多一点,时间可能更短以防把辣椒炒焦);

7、起锅前加入五香粉和花椒粉,同时下切碎的大头菜粒粒和部分葱末;


8、熄火后加入用余温拌匀,将炒过的调料倒入碗中;

9、加入切碎的烧青椒,倒入一汤匙香油和一汤匙酱油,豆瓣酱和豆豉咸度已够,重口味可视情况补盐和花椒油适量;


10、将熟花生用擀面杖在案板上擀碎,洒在蘸水表面增加口感,即成一份家常油碟蘸水。配川式热豆花或家庭自制豆腐最佳,主食配白饭。此蘸水亦是多种汤锅、清蒸、白煮菜肴的绝佳搭配。



温馨提示:

1、蘸水配方并无定论,比如有的蘸水会加豆腐乳,有的要放蒜,有的不放烧青椒,有的会加小米辣,有的加蚝油……我自己也曾把小葱换成过洋葱,合自己的口味就是好的。我能保证的就是我今天介绍的这款,是在我家接受过反复考验的,味道真的不错,老公算是挑剔,也说和任何一家本地馆子的蘸水都能媲美了,而且本地馆子必放味精,我还没放,想来更佳,所以专门分享;

2、我的调料中豆瓣是自制的,豆豉是品质最好的,我没有用郫县豆瓣和其他品牌豆豉试过,但理论上是没问题的;

3、豆花没选好算是个遗憾,诸位可以用较粗糙的豆腐、内酯豆腐、自制豆腐等代替,四川本地能买到成品胆水豆花的就选成品豆花;

4、蘸水用途很广,白煮、清蒸、汤锅等请尽情发挥想象。

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